ジム・フィアラ

ジム・フィアラは、ミズーリ州セントルイス地域で 2 つのレストランを経営するシェフです。彼のレストランは、ミズーリ州クレイトンにある The Crossing と、ミズーリ州メイプルウッドにある Aceroです。

フィアラはセントルイス地域出身で、クレストウッド、サンセットヒルズ、ウェスト郡の未編入地区の郊外で育ちました。1983 年にパークウェイ ウェスト高校を卒業しました。(2014 年にパークウェイ卒業生の殿堂入りを果たしました。)テキサス州ダラスの サザンメソジスト大学で金融学の学位を取得しています。

フィアラの両親は、幼い頃から彼に高級レストランを教えた。13歳の誕生日には、セントルイスの最高級レストラン「トニーズ」に夕食に連れて行ってもらった。家族がニューヨークやロサンゼルスに旅行したときは、いつもミシュランガイドで高評価を得ている店で食事をした。[12]

SMU 卒業後、フィアラはダラス地区でテキサスのプロレスを宣伝する代理店で短期間働いた。1988 年初頭、クリッパー クルーズ ラインにデッキ ハンドとして入社。キッチンに空きが出たため、その職に就き、料理人としてのキャリアをスタートさせた。「7 週間も調理室にこもり、料理に夢中になった」とフィアラは語る。[11]

1989 年後半、フィアラはセントルイスに戻り、1 年余り、ケータリング セントルイスで料理の調理に従事しました。フィアラは1991 年の初めにサンフランシスコのカリフォルニア カリナリー アカデミーに入学しました。ベイエリアにいた間、彼はスターズ レストランのシェフ、ジェレミア トロッターとヘイズ ストリート グリルのシェフ、パトリシア ウンターマンのもとで働きました。

1992年11月にカリフォルニア料理アカデミーを卒業した後、フィアラは中西部に戻り、ゴールドコースト地区にあるシカゴのレストラン「スピアッジャ」から仕事のオファーを受けた。彼は時給6.50ドルで働き始め、キッチンのあらゆる業務を担当した。[12]

1994年、スピアッジャのポール・バルトロッタはニューヨークのレストランダニエルのオーナー、ダニエル・ブリュに電話し、スタッフが必要かどうか尋ねた。ブリュは必要だと答え、フィアラについて「プレッシャーに耐えられるか？」と尋ねた。バルトロッタは、フィアラはニューヨークへの移転の準備ができていると請け合った。ニューヨークでのフィアラの厨房での仕事には、「エントリミティエ」（野菜料理人）と「プッショニエール」（魚料理人）が含まれていた。また、一時期はレストランのパスタをすべて作っていた。彼が在職中、レストランダニエルはニューヨークタイムズの4つ星評価を獲得した。^[1]

ニューヨーク市での勤務を終えた後、フィアラはプエルトリコのホーンド・ドーセット・プリマヴェラ・リゾートで料理人として採用された。^[要出典]

1997年後半、フィアラはセントルイスに戻った。1998年4月15日、当時のビジネスパートナーであるキャリー・マクドウェルとともに、フィアラはクレイトンにザ・クロッシング（7823フォーサイス・ブールバード）をオープンした。レストランの名前はイタリアとフランスの影響の「交差」を表していた。レストランは早くからいくつかの好意的なレビューを受け、セントルイス都市圏の「新しいタイプの」高級レストランのリーダーとして高い人気を誇っている。[13]

RWアップル・ジュニアはニューヨークタイムズ紙でザ・クロッシングについてこう書いている。「ニューヨークのダニエル出身のシェフ2人が、このスタイリッシュな2階建てのレストランで保守的なセントルイスの耳目を集めた。茹でたエイの切り身がマッシュポテトの山に溶け込み、ローストビーツとヤギのチーズで始まり、シンプルで完璧なバニラアイスクリームで終わる満足のいく食事の目玉となった。」^[2]

当時リバーフロントタイムズ紙に寄稿していたジョー・ボンウィッチはザ・クロッシングについて次のように述べている。「セントルイスにとって真にユニークで革新的なスタイルが生まれた。我々は皆、フィアラの若々しい放浪癖が消えて、彼がここに戻って定住してくれることを期待すべきだ」。さらに「この場所は間違いなく全国的な名声を博すだろう」と付け加えた。^[3]

2011年8月、フィアラはセントラル・ウエスト・エンドにカジュアルレストラン「リルマ・サイド・ドア」をオープンした。^{[4] [5]} この店は2012年12月に閉店した。^[要出典]

フィアラのイタリアンレストランはミズーリ州メープルウッド郊外のアセロ（マンチェスターロード7266）にある。^[6]

Aceroは2008年にBon Appetit誌の年刊レストラン特集号で特集された。「アメリカ最高のイタリア料理」という言葉が、その号（2008年9月号）の表紙に書かれていた。^[7]雑誌には、米国の12のレストランのレシピが掲載された特集があり、Aceroの料理はグアンチャーレ添えのカリフラワーラビオリだった。Aceroは掲載された唯一のセントルイスのレストランだった。^[8]

フィアラのアセロのコンセプトは「職人」です。彼は「アセロを『職人』レストランとして、イタリアの職人、つまり私たちの味覚と期待を高めてくれた人たちを受け入れる場所として認知してもらいたい」と語っています。^[9]

フィアラは、毎日各レストランで時間を過ごす「実践的な」オーナーです。彼の最優先事項は品質管理です。彼の使命は「私たちは毎日改善に取り組んでいます。」彼は従業員に、「すべての食事を素晴らしい食事にする」ことが目標であるべきだと伝えています。[14]

フィアラは結婚しており、3人の子供がいる。^[要出典]

[12] セントルイスビジネスジャーナル、2001年3月23〜29日、「3年が経過し、さらに増加中」

[13] Ladue News、1998年7月24日、「ニュー・キッズ・オン・ザ・ブロック」

[14] セントルイス・ポスト・ディスパッチ、2001年1月18日、「ザ・クロッシングとカフェ・ミラでレイブが続く」