ギリンバサ

ギリン・バサとは、インドネシアのコーヒー加工業者がアラビカ種とロブスタ種のコーヒー豆の殻を取り除く方法を指す言葉です。インドネシア語から直訳すると「湿式粉砕」という意味になります。

コーヒー業界では、同じ工程を説明するのに「ウェットハル」という用語も使われています。^{[ 1 ]}

スマトラ島、スラウェシ島、フローレス島、パプア島の小規模農家のほとんどは、ギリン・バサ方式を採用しています。コーヒーチェリーと呼ばれる成熟したコーヒーの実が収穫されます。この方法は、この地域の湿潤で雨の多い気候に対する実用的な対応策であり、数週間の継続的な日光を必要とするより伝統的な方法でコーヒーを乾燥させるのは非現実的です。^{[ 2 ]}また、農家は地元で作られたパルピングマシンを使用して機械的に外皮を取り除きます。粘液で覆われたコーヒー豆は、自然発酵によって粘着性の残留物が分解されるまで最大1日間保管されます。その後、パーチメント殻（内果皮）で保護されたコーヒー豆は、乾燥する前に洗い流されます。

他の伝統的な乾燥方法では、パーチメントコーヒーは水分含有量が約12%になるまで乾燥されますが、ギリンバサ製法では、豆は水分含有量が30～35%の時点で脱穀されます。これはまだ半湿潤の状態です。その後、生豆はさらに乾燥され、輸出可能な水分含有量12%に達します。この工程により、豆は独特の青緑色になり、酸味が軽減され、コクが増し、典型的なインドネシアのカッププロファイルが生まれると考えられています。^{[ 3 ]}ギリンバサ製法では、植物やハーブ、木やカビ、時には土のような風味も加わります。^{[ 4 ]}

ギリン・バサ工程では、生のコーヒー豆に「ヤギの足」のような、片方の端が割れた形状が生じることがあります。脱穀機が柔らかい豆を部分的に潰してしまうことで、豆が割れた蹄のような形になる場合があるのです。

• インドネシアのコーヒー生産