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コルゼッティまたはクロゼッティ（リグリア語: [ kur'zetˑi ]または[ kru'ʒetˑi ] ）は、イタリア北西部のリグリア料理に典型的なパスタの一種で、ピエモンテ州との国境を越えたアレッサンドリア県のノヴィ・リグレ地方でも伝統的に。コルゼッティは、中世にフランスとの国境沿いの北イタリアのリグリア地方で生まれました。 [ 2 ]その名前自体は、14世紀のジェノヴァの硬貨、コルゼットに由来しています。 [ 1 ]
コルゼッティにはさまざまな種類があります。ジェノヴァ地方の主要な谷の1つであるヴァル・ポルチェヴェラ産のものは、8の字型に作られています。他の地域では、コルゼッティ・スタンパエ（リグリア語: [ kur'zetˑi staŋˈpɛː ] ; 「プレスされた」または「刻印された」コルゼッティ）が見られます。これらは、特別な木製の手工具を使用して浮き彫りの装飾が施された、小さくて薄い円形のパスタです。浮き彫りによってパスタがソースをよりよく保持します。[ 1 ]同様の名前のパスタは、隣接するピエモンテ州でも見られますが、その形状はオレキエッテに似ています。[ 1 ]
コルゼッティは今でもジェノヴァ近郊で少量生産されている。かつては地元の農民によって作られ、貴族の家族が富と地位の象徴として使っていた。[ 3 ] [ 4 ]
パスタ生地は、型を使って直径約4センチメートル（1 + 1/2インチ）の円形に型抜きされ、独特の模様が作られます。型とカッターが一体となったものは、手彫りの木製[ 2 ]またはブロンズ製の金型[ 5 ]で作られます。 型抜きは手作業または機械で行われ、手作業で型抜きされたものの方がより精巧です[ 2 ] 。 細かい模様は、ソースが絡みつき、風味を増す隆起を形成します[ 2 ] 。
このパスタは通常、両面に模様があり、片面には複雑なデザイン、もう片面にはよりシンプルな模様が施されています。かつては家紋が描かれていましたが、現在ではより凝った面には地域の紋章や製造者の商標が描かれています。もう片面の典型的なシンボルは、十字架（クロクセッティという名前の由来）、果物、家族のイニシャル[ 2 ]、すり鉢とすりこぎ、夕日、帆船、ヤシの木[ 3 ]などです。イタリアでは、結婚式の引き出物[ 2 ]やその他のイベントで使用されることがあり、その場合は職人に依頼して、人々が自宅でパスタを調理するための型を作ってもらいます[ 5 ] 。
パスタ生地は小麦粉、水、塩[ 6 ]で作られ、シート状に伸ばされます。パスタは丸くカットされ、型押しで浮き彫り模様が作られ、しばらく乾燥させます。 コルゼッティは通常、シンプルなミートソースまたはマッシュルームソース（後者はジェノヴァ語でトッコ・ディ・フンツィと呼ばれる）、ペスト[ 3 ] 、松の実[ 5 ]またはクルミソース、魚醤、または軽いクリームソース[ 7 ]と一緒に提供されます。
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