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ブルーノ・グソー（1942年1月26日生まれ）は、フランスの科学者、経済学者、発明家、シェフである。彼は現代の真空調理法（フランス語で「真空下」）の開発と推進で最もよく知られている。[1] [2] [3] 2000年にCuisine Solutionsの主任科学者になる前、ブルーノは米国、フランス、チリ、ブラジル、ノルウェーで真空調理製造施設の設立を支援するコンサルタントとして働いていた。[4] [2] [5] [3] 1991年、彼はパリにCentre de Recherché et d'Études pour L'Alimentation（料理研究教育アカデミー、略してCREA）を設立し、シェフに真空調理の応用について訓練した。[2] [5] Cuisine SolutionsとCREAでの活動に加えて、グソーは農業および食品産業の化学者、技術者、管理者の協会の理事も務めている。[1]
教育
料理科学のキャリアを始める前に、グッソーは経済発展教育開発教育機関で大学院の学位を取得し、農業国立産業高等教育機関 (現アグロパリテック) で食品技術の修士号を取得し、博士号を取得しました。 .D.パリ大学パンテオン校で経済学の博士号を取得。[2]
キャリアの始まり
グソーの食品科学者としてのキャリアは、1967年に牛肉とハムの研究を始めたときに正式に始まりました。[6] [4]彼はアフリカのニジェールで3年間を過ごし、キビとモロコシの製粉技術を実験し、フランスに戻ってから穀物の研究を続けました。[6] [4]その結果、グソーは「超高速調理の『2分炊きご飯』」を作るための新しい技術を発明しました。[4]
真空調理
1970年、グソーは真空パック調理法の研究を始めました。[4]グソーが肉の研究に携わり、色弱であるにもかかわらず肉の専門家になったのも、この頃の1972年でした。[4]グソーは、「人々が特定の色と関連付ける構造と質感を正確な温度と相関させる」ことを学んだと主張し、これにより、低温で調理した肉は肉汁の損失が少なく、質感が良くなり、より均一に調理されることを発見しました。[6]
1974年、グソーが実施した牛肩肉の真空調理に関する研究がフランスのストラスブールで開催された国際冷凍食品会議で発表され、牛肉を真空調理することで保存期間が60日間に延長されることが実証された。[6]その後、1978年にクライオバックの幹部がグソーにアプローチし、プラリュスの料理研修に科学的根拠を加えるよう依頼した。[6]また、1980年代には、グソーは三ツ星シェフのジョエル・ロブションおよびフランス国鉄SNCFと提携し、パリとストラスブールを結ぶSNCFのファーストクラスサービス向けに真空調理食品をフィーチャーした新メニューを考案した。[7] [6] [8]
1991年、グソーはパリにCentre de Recherche et d'Etudes pour L'Alimentation（料理研究教育アカデミー、略してCREA）を設立し、学生に適切な真空調理法を教え、その方法を安全に使用する方法を指導した。[2] [9] [8] [5] CREAを通じて、グソーはミシュランガイドの3つ星を持つシェフの80％以上を育成した。[1]
2015年8月、グソーの指導の下、ペンシルベニア州パオリのデイルズフォードクロッシングは米国で初めて真空調理システムを導入した高齢者向け生活センターとなった。[10]
料理ソリューション
グソーは1989年にスタニスラス・ヴィルグランに雇われ、高品質の真空調理食品を工業規模で生産するための新しいシステムを設計して以来、キュイジーヌ・ソリューションズ（元々はヴィ・ド・フランスと呼ばれていた）のコンサルタントを務めている。 [6] [4]グソーは2000年にチーフサイエンティストとしてキュイジーヌ・ソリューションズのアメリカ事業で働き始めた。[6]キュイジーヌ・ソリューションズ本社の生産ラインは1日13万食を生産できるように設計されており、現在同社はスーパーボウル、コストコ、エールフランス航空とアメリカン航空のファーストクラス、ラスベガスのMGMグランド、ウェスティンやハイアットなどのホテルチェーンを含む顧客に真空調理食品を調理している。[6]キュイジーヌ・ソリューションズはシェフのトーマス・ケラーとも真空調理製品ラインで協力しており、グソーはケラーのレストラン、フレンチランドリーとパーセの両店で厨房スタッフのトレーニングを手伝った。[6]
称賛
グソーは1995年にフランス大統領から国家功労勲章を受章した。[5] 2017年、グソーはアインシュタイン・レガシー・プロジェクトによって「100人の偉大な先見者の一人」に選ばれ、世界初の3Dプリント本『天才：未来の100のビジョン』に掲載された。 [8] [11]
参考文献
- ^ abc 「主任科学者ブルーノ・グソー氏に会う」Cuisine Solutions。2017年。 2017年10月4日閲覧。
- ^ abcde 「Cuisine Solutions Corporate USAのシェフ、ブルーノ・グソー - 略歴」。Star Chefs。2010年9月。 2017年7月28日閲覧。
- ^ ab Nania, Rachel (2017年6月22日). 「真空調理の科学：なぜ多くのシェフが水中調理を採用するのか」. WTOP . 2017年10月4日閲覧。
- ^ abcdefg Arnold, David (2006年9月). 「Bruno Goussault」. Food Arts . Food Arts. 2017年12月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年7月28日閲覧。
- ^ abcd 「CREA Cooking Faculty」。CREA 。 2017年10月4日閲覧。
- ^ abcdefghij Hesser, Amanda (2005年8月14日). 「Under Pressure」.ニューヨーク・タイムズ. 2017年7月28日閲覧。
- ^ “ジョエル・ロブションの伝記”.ル・モンド・ドゥ・ジョエル・ロブション。 2014年。2017 年9 月 1 日に取得。
- ^ abc ヌスバウム、バージニー (2017 年 9 月 13 日)。 「ブルーノ・グソー、ル・ソー・ダン・ル・スー・ヴィド」。ル タン。2017 年10 月 4 日に取得。
- ^ レビン、アメリア (2014 年 2 月 2 日)。「真空調理器「ゴッドファーザー」ブルーノ・グソーとの Q&A」。食品サービス機器および備品。食品サービス機器および備品。2017年7 月 28 日閲覧。
- ^ クライン、マイケル（2015年8月31日）。「Sous vide comes to the senior center」フィラデルフィアインクワイアラー。 2017年10月4日閲覧。
- ^ “Genius: 100 Visions of the Future”. Genius: 100 Visions of the Future . 2017年10月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年10月4日閲覧。