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シャールチーズ（アルバニア語: Djathë i Sharrit）またはシャールチーズ（セルビア語: Шарски сир / Šarski sir）は、コソボのシャール山脈にあるゴラ、オポリェ、シュトルプツェで作られるハードチーズです。羊乳と牛乳から作られ、サラダやメインディッシュ、ピタパンに加えたり、パンと一緒に食べたり、そのまま食べたりします。このチーズの特徴は塩味が強く、一日中いつでも、一年中いつでも楽しめることです。
シャールチーズの製造の伝統は何世紀にもわたって世代から世代へと受け継がれてきました。[ 1 ] 1890年代までに、このチーズは人気を博しました。[ 2 ] 1901年7月28日付のセルビアの新聞「カリグラツキ・グラスニク」は、このチーズが他のチーズには見られない黄色く脂っぽい外観と味のために近隣の市場を席巻したと報じました。[ 3 ]
伝統的に、シャールチーズは羊乳を使用して作られていました。羊乳が一般的に使用されていた理由の1つは、牛が高地を登ってシャールチーズの主な特徴となる好みの草やハーブにたどり着くことができなかったためです。シャールチーズの香りと味に影響を与える主なハーブはディルであることが知られており、これは標高1,100メートル（3,600フィート）以上の高地で非常に一般的です。シャール地方の人々がチーズに牛乳を使用し始めた後、チーズの本来の特徴を維持することを目的として、製造工程で外部材料として使用するためにディルを収集し始めました。[ 4 ]数世紀前には、この地域には最大10万頭もの羊がいましたが、今日ではその数は5,000頭にまで減少しています。[ 5 ]
シャールチーズは、この地域が独特のハーブや芳香植物に恵まれているため、より濃厚で風味豊かな牛乳が作られる点で他とは異なります。[ 6 ]このチーズは固形タイプが人気ですが、ソフトタイプもあります。固形タイプもソフトタイプも、何十年もの間、古い木造の羊飼いの小屋や山村の人々の家で手作りされていました。しかし最近では、企業がこの製品の工業生産ラインを立ち上げています。[ 7 ]
このチーズは伝統的にゴラ[ 8 ] 、オポリェ[ 8 ]、シュトルプツェ[ 9 ]で作られています。
数世紀にわたるレシピによると、シャールチーズは主に羊乳と牛乳から作られ、チーズの脂肪分は使用する牛乳の種類によって決まります。製造工程は長年にわたり、伝統的な方法からより現代的な方法へと進化してきました。これには主に2つの理由があります。
伝統的な製法では、羊乳は低温殺菌されずに元の温度で保存されていました。その後、より現代的な製法では、チーズ製造に使用する前に牛乳を低温殺菌するようになりました。低温殺菌後、発酵に必要な酵母が牛乳に加えられます。伝統的な製法では、この酵母は羊の胆石から採取されていましたが、現在ではすぐに使える状態で販売されています。発酵後、牛乳はおむつに注がれ、圧縮されて発酵過程で残った液体のホエイが放出されます。牛乳（またはプレチーズ）は、しっかりと固まり、色が白から薄黄色に変化するまでおむつの中に留まります。その後、チーズはおむつから取り出され、低温の密閉された場所で数日間ラックに置かれます。最後に、チーズは（手作業で）細かく砕かれ、ディル入りの塩水が用意され、両方ともプラスチック容器に詰められて出荷されます。興味深いことに、チーズラックの製作に使用される木材の種類によっても、チーズの香りや品質に影響が出るのです。例えば、チーズの香りに影響を与えず、ラックの製作に最もよく使われる木材の一つに、Pinus peuceというものがあります。
シャールチーズの総生産量は年間約25トンで、主にドラガシュ地方で羊乳と牛乳から生産されています。シャールチーズの主な特徴は、年間を通して入手可能であること、品質、塩味、コソボ全土で均一なプレゼンテーションであることです。[ 11 ]主に家庭で生産されていますが、過去10年間で工業的なシャールチーズ製造業者が台頭してきました。これらの起業家の大半はプリズレンとその周辺で活動しており、この人気のチーズも製造している果物と野菜の加工会社であるABIインダストリーなどが含まれます。シャールチーズの伝統的な製造方法と工業的な製造方法に大きな違いはありません。工業版は低温殺菌された牛乳から作られ、その後発酵されます。伝統的な製法で作られたチーズは、塩分を完全に吸収して熟成するまで食べることができませんが、工業的に生産されたチーズは2週間後に市場に出荷され、すぐに食べることができます。工業的なシャールチーズ製造のベテランは、前述のABIと、この事業に10年間携わっているプリズレンのもう1つの工場であるシャリです。シャールチーズは主に西バルカン地域で販売されています。しかし、コソボ出身の人々が西ヨーロッパ、例えばドイツやスイスに住み、働いているため、チーズ製造業者は西ヨーロッパ市場への参入を目指してこれらの国の食品見本市を訪れています。[ 7 ]
シャールチーズには主に2つの種類があります。[ 11 ]伝統的な（ハード）とソフトです。この2つの主な違いは状態ですが、塩味や香りも異なる場合があります。ソフトタイプは後から登場したもので、伝統的なタイプは最初から同じ方法で製造されており、2つのうちで好まれる味でもあります。
シャールチーズに似たチーズの種類としては、ホワイトチーズやキプロス産のハルーミチーズなどがある。[ 12 ]
シャールチーズの消費は、他の地域でも消費されているものの、プリズレン、フェリザイ、プリシュティナで特に盛んです。消費者は柔らかいシャールチーズよりも硬いシャールチーズを好むため、伝統的なシャールチーズの方が柔らかいシャールチーズよりも多く購入されていることが情報から分かります。コソボで最も売れているシャールチーズのブランドは「シャリ」です。
通常、オリジナルのシャールチーズは、木製またはプラスチック製のバケツで大量に販売され、製品の特徴となっています。羊のシャールチーズの価格は1キログラムあたり5～7ユーロですが、牛乳のシャールチーズは1キログラムあたり約4ユーロです。通常、常連客は5～20キログラムの木製およびプラスチック製のバケツで大量に購入します。羊と牛乳のシャールチーズの価格差の理由は、羊乳の脂肪分の割合が高いことで得られる高品質です。そのため、羊乳から作られたシャールチーズは、昔は羊乳しか使われていなかったこともあり、好ましい風味となっています。[ 11 ]
На ским бачијама Горани и Опољци израђују познати зарски сир.
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