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刃の研ぎとは、刃先に垂直な平面における刃の断面形状のことです。研ぎは、刃の断面形状とは異なります。刃の断面形状とは、刃の刃先と刃の背の中心輪郭を含む平面における刃の断面形状のことです（つまり、側面から見た刃の形状、例えばクリップポイント、スピアポイントなど）。刃の研ぎは、研ぎ澄まされた刃先を形成するベベルと混同してはいけません。研ぎは通常、刃の断面全体を表すものであり、刃に断面形状を与えるために研ぎ込まれたベベルとは異なる、より緩やかな角度のベベル刃は含まれません。例えば、有名なバック110ハンティングナイフは、凹面状の刃面（材料を切断するのに役立つ）を持つ「ホローグラインド」ブレードですが、刃先自体は、より緩やかな角度の単純なフラットグラインドベベルです。刃の実際の切断刃部分に「ホローグラインド」を施すのは、不可能ではないにしても困難だろう。なぜなら、刃の切断刃部分は非常に狭く、小さな面取りになっているからだ。
研削とは、刃の表面を研磨する工程のことです。刃からかなりの量の材料を除去するため、ホーニングやポリッシングとは異なります。刃は、最初の研ぎの際、または先端の破損、欠け、腐食などによって損傷を受けた後に研削されます。適切に手入れされた刃は、手入れを怠ったり、乱暴に扱われた刃よりも研削の頻度が少なくて済みます。
刃の研ぎ具合は、一般的に刃角と挟角によって特徴づけられます。刃角は、刃の一方の面の平面上にある線と、刃の背面の中心輪郭と交差するもう一方の線との間の角度で測定されます。どちらの線も、刃に垂直な同一平面上にあります。挟角は、これらの刃角の合計です。他の条件が同じであれば、挟角が小さいほど刃は鋭く、刃先が損傷しやすくなります。
適切な研ぎ方は、刃の用途と材質によって異なります。ナイフメーカーは同じ刃でも異なる研ぎ方で提供することがあり、刃の所有者は異なる特性を得るために刃を再研ぎすることを選択する場合があります。刃の切れ味と持続性にはトレードオフの関係があります。研ぎ方によっては、研ぎ直しを繰り返しても刃が摩耗しても切れ味を維持しやすいものもあります。硬い鋼は鋭い刃になりますが、脆く欠けやすい一方、柔らかい鋼は靭性に優れています。後者は、靭性は必要だが鋭い刃を必要としない包丁などのナイフに使用されます。刃の材質の硬度の範囲では、硬度と靭性の関係はかなり複雑で、高い硬度と高い靭性が同時に実現できる場合もよくあります。
大まかな目安として、西洋の包丁は一般的に両刃（片刃が約15°、もう片刃が20°～22°）であるのに対し、東アジアの包丁はより硬い鋼で作られており、15°～18°のウェッジ型（両刃）か、20°～30°のノミ型（片刃）のいずれかである。
刃の研ぎ方を、刃の断面を表すものと、刃先を形成するために刃に研ぎ込まれた角度を表すものと混同しないように注意する必要があります。単一の研ぎ角度で断面と刃先の両方を形成するナイフは非常にまれです（おそらくストレートカミソリは例外です）。たとえば、有名なバック110折りたたみ式ハンティングナイフは「ホローグラインド」と表現されています。これは、刃の面が凹状に研ぎ込まれていることを意味しますが、刃には、刃先を構成する、より緩やかな従来のベベルも含まれています。古典的なオピネル折りたたみナイフは「フラットグラインド」の刃を持ち、これは刃の面が凸面も凹面もなく平らで、刃先に向かって細くなっていることを意味しますが、実際の刃先は、狭い刃先に研ぎ込まれた、より緩やかなベベルによって形成されています。典型的なモーラナイフは、サーベルグラインドまたは「スカンジグラインド」と呼ばれる研ぎ方で、本体の両側面は平らで垂直であり、その下に二次ベベルが形成されてテーパー状のエッジが作られています。しかし、実際の刃先は、さらに3つ目の、それほど鋭くないベベルで構成されています。したがって、ブレードの「グラインド」とは、多くの場合、ブレードの断面全体を指し、研ぎによって作られる刃先の形状と混同してはいけません。もし刃先が「グラインド」の説明に含まれるとしたら、大多数のブレードは「複合角度研ぎ」と説明されなければならないでしょう。もちろん、お好みの研ぎ方の未研磨ブレードを購入することは可能であり、刃先を作るためにブレードの表面全体を研ぐ必要はほとんどありません。
鋭利な物体は、刃先の面積が非常に小さいため、力を集中させることで高圧を生み出しますが、高圧は薄い刃に傷をつけたり、硬い材料に対して使用した場合に刃が丸いチューブ状に転がってしまうこともあります。また、不規則な材料や角度のついた切断では、刃先の両側に形成される「リップ」のために、中空研磨された刃に大きなトルクがかかる可能性があります。刃先を補強するために、刃先のすぐ後ろに刃材を追加することもできますが、研磨の際には、刃先の形状を整えるためにこの材料の一部を取り除かなければならないため、研磨に時間がかかります。また、切断対象物は、この幅の広い刃の部分のために脇に移動させる必要があり、研磨面に分散された力は刃先にかかる圧力を低下させます。[ 1 ]
このジレンマを解決する一つの方法は、刃を斜めに使うことです。そうすることで、刃の研ぎ目が緩やかに感じられ、まるでジグザグの道が登りやすくするのと似ています。サーベル、タルワール、シャムシール、カタナなど、多くの刀剣に見られるように、刃にカーブをつけることで、このように刃を使いやすくなります。ヨーロッパの古い剣（特にフルンティング）やインドネシアのクリスには波のような形状があり、引き切りや突き切りにおいて同様の効果を発揮します。
刃先の角度を測定する必要がある場合は、分度器または刃先角度計を使用します。
一般的な挽き方は次のとおりです。[ 2 ]
研ぎ方を組み合わせたり、他のバリエーションを作り出すことも可能です。例えば、刃の大部分は平研ぎで、刃先に向かって凸状に研ぎ上げるといったことも可能です。