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ツィガー（ドイツ語）、セラック（フランス語）、リコッタ（イタリア語）は、スイスで生産されるフレッシュチーズの一種です。ツィガーは、グリュイエールやエメンタールなどのスイスタイプのハードチーズの製造過程で副産物として作られるため、全国的に広く普及しています。ホエイから作られ、タンパク質が豊富で、歴史的にアルプス地方の主食となっています。[ 1 ]
リコッタチーズの製造は、イタリアでは青銅器時代にまで遡って記録されています。リコッタ（「再び煮沸」）という名前は、チーズ製造後に残るホエイの使用を指しています。ホエイは酸性化されて再び煮沸され、ホエイに残っているタンパク質（ラクトグロブリン。カゼインはもはや存在しない）が凝固してカードとして沈殿します。フランス語のセラックまたはセレという用語は、1312年のグリュイエールチーズの文書の中で他のチーズとともに言及されています。ヴァレー州では、1437年の文書で言及されています。しかし、この名称は、副産物ではなく、家庭で作られた別のタイプのフレッシュチーズに関連していた可能性があります。グラールスのシャブツィガーは、そのようなフレッシュチーズの一例です。ホエイから作られる農民の主食であるツィガーは、ルネサンス期の文学に登場します。 18世紀と19世紀のいくつかの文献からも、当時のジガーチーズは今日私たちが知っているものとほぼ同じであったことが分かります。20世紀以降、購買力の向上に伴いジガーチーズの消費量は減少しました。現在では、他のスイスチーズに比べて生産量は非常に少ないです。[ 1 ]
ティチーノでは、ジガーはリコッタ、マスカルパ、またはジグラとして知られており、少なくとも中世後期からそこで生産されてきた（ただし、前述のように、リコッタは青銅器時代からイタリアで生産されていた）。ヴァル・ベドレット（レヴェンティーナ）では、昼食を食べることをズーフェと呼び、文字通り「新鮮なリコッタを食べる」という意味で、これは過去の山岳住民の食生活の単調さを示す表現である。[ 2 ]
ジガー1kgを製造するには、 約40リットルの牛乳が必要です。現在では、レンネットと特定の乳酸菌を使用して牛乳を凝固させた後にホエイが得られます。その後、約90 ℃に加熱されます。ホエイタンパク質の沈殿は、pHを下げるか、酸（乳酸、酢酸、またはクエン酸）を加えることによって得られます。固形分はストレーナーを使用して集められ、穴の開いた型に注がれ、製品が水切りされて固まるまで放置されます。製品は翌日には販売できる状態になります。[ 1 ]
ツィガーは味がほとんどないため、生で食べる場合でも揚げて食べる場合でも、一般的には塩とコショウを振りかけて食べます。また、ツィガーは焼き菓子にも使われ、特にツィガーの甘くて風味豊かなフィリングを詰めたフリッターであるツィガークラプフェンに使われます。[ 1 ]これらは18世紀から作られており、特にスイス中部で人気があります。[ 3 ]
