ゲル化糖

ゲル化糖、（英）ジャム糖、（米）ゼリー糖、ペクチン入り砂糖は、ジャムを作るのに使われる砂糖の一種で、ゲル化剤としてペクチンが含まれています。また、保存料としてクエン酸が含まれていることが多く、ソルビン酸や安息香酸ナトリウムなどの他の物質と一緒に含まれることもあります。

ドイツの供給業者が製造するゲル化糖には、1:1、2:1、3:1 の 3 種類があり、最初の数字は砂糖に対する果物の量を示しています。砂糖はフルーツゼリーやジャムのゲル化を調節し、望ましい粘稠度と硬さを得るために不可欠です。^[1]このゲル形成プロセスはゲル化と呼ばれます。砂糖はゲル化プロセス中に水を引き付けて保持するため不可欠です。^[2]ゲル化糖は、次の配合で、伝統的なイギリスのレシピのジャム、マーマレード、ジャムに使用されます。

• 1:1 – 果物とゲル化糖を同量使用してゼリーやジャムを作ります。
• 2:1 – 甘さを抑えたい場合にジャムに使用します。ゼリー用砂糖の 2 倍の量の果物を使用します。
• 3:1 – ジャムに使用して、果物の味を最大限に引き出します。果物の重量は、ゲル化用砂糖の3倍にします。^[3]

ゲル化糖はペクチンを含んでいるため、通常の砂糖ほど長く保存することができません。ペクチンはゲル化の過程で酸と糖を必要とします。^[4]

ゲル化砂糖は保存用砂糖とは異なります。保存用砂糖にはペクチンが含まれておらず、泡を避けるために結晶が大きくなっているだけです。