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デバイゼス・パイは、イングランドのウィルトシャー州デバイゼスという町にゆかりの深い料理です。内臓をハフペーストの皮で包んだパイで、15世紀に起源を持つと考えられていますが、何度か廃れてしまいました。1950年代から1960年代にかけて、そして2006年に再び注目を集めました。現代のレシピの中には、内臓の大部分を他のタンパク質に置き換えたものもあります。
15世紀頃に考案されたと思われるデバイゼス・パイは、子牛の頭などの内臓を固めのハフペーストで包んで調理した料理です。 [ 1 ]ウィルトシャー州デバイゼスの町と関連付けられています。この料理の詳細は、1830年のレシピ本[ 2 ]に掲載されているものの、何世代にもわたって失われていたと考えられていましたが、1960年代にレシピが発見され、その後数年間、デバイゼスのベア・ホテルで提供されました。
フローレンス・ホワイトは著書『 Good Things in England』 （1932年）でこのパイについて詳細な情報を提供しており、彼女が掲載しているレシピは『The Magazine of Domestic Economy 』に掲載された1836年のものだとしている。ゆでた子牛の頭を細切りにし、脳の一部、ピクルスにした舌、胸腺、子羊肉、仔牛肉、ベーコン、ゆで卵のスライスと重ねる。濃厚なグレービーソースを加え（冷めると固まる）、カイエンペッパー、白コショウ、オールスパイス、塩で味付けする。パイの上には小麦粉と水のペースト（ハフペースト）を乗せるが、パイが冷めたら取り除き、皿にひっくり返す。[ 3 ]
再び流行遅れになった後、2006年にデバイゼス・フード＆ドリンク・フェスティバルの一環として復活した。2009年には、内臓に含まれるヌクレオチドの量が多いことから、過敏性腸症候群の症状を緩和すると主張された。 [ 4 ]
1956年にタイムズ紙に掲載されたレシピでは、主な材料として、茹でた子牛の頭の薄切り、脳と舌を細切りにしたもの、冷製ベーコンとラム肉のスライス、ゆで卵の輪切りが挙げられていました。[ 5 ]最近のレシピでは、内臓は舌のみに限定され、他の肉と卵は煮込み用ラム肉、赤身の仔牛肉、スライスしたハムとベーコンに置き換えられています。[ 6 ]この料理は、2015年にテリー・ウォーガンがテレビ番組「ザ・グレート・ブリティッシュ・フード・トリップ」でデバイゼスのブラック・スワンで試食した際に紹介されました。[ 7 ]
パイのレシピを考案。