コーニッシュ・ヤーグ

コーニッシュ・ヤーグは、イングランドのコーンウォールで作られるセミハードタイプの牛乳チーズです。熟成させる前に、チーズはイラクサの葉で包まれ、カビが生えているものの食べられる外皮が形成されます。食感は、イラクサの葉で覆われたすぐ下はクリーミーで柔らかく、中央部はカーフィリーチーズのようなもろい食感です。 ^{[ 1 ]}

コーニッシュ・ヤーグは歴史的な製法で作られているものの、実際には1980年代のイギリスのチーズ製造ルネッサンスの産物であり、そのルーツはイギリスの伝統的な地方のチーズに由来している。^{[ 2 ]}

このチーズは、トゥルーロ近郊のポンサヌースにあるペングリープ農場のリンハー・デイリーズ・チーズ・カンパニーで、キャサリン・ミード、デーン・ホプキンス、そしてチームによって生産されています。「ヤーグ」は単に「グレイ」を逆から綴ったものです。このチーズは、屋根裏部屋で1615年のジャーベイス・マーカム^{[ 3 ]}によるイラクサで包んだセミハードチーズのレシピを発見した進取の気性に富んだ農家、アランとジェニー・グレイにちなんで名付けられました。元のレシピは13世紀に遡ると考えられています。^{[ 3 ]}

1984年、グレイ夫妻はチーズ製造に事業を多角化したいと考えていた農家のマイケルとマーガレット・ホレル夫妻にレシピを売却した。ミードは1985年にホレル夫妻と働き始め、事業の発展を支援した。彼女は2001年にペングリープ農場に2番目の酪農場を建設し、2006年にホレル夫妻が引退すると、すべての生産はリンハー・デイリーズに移管された。^{[ 4 ]}

コーニッシュ・ヤーグは、近隣の農場から仕入れた低温殺菌牛乳を使用して作られています。圧搾と塩漬けの後、イラクサが手作業でコーティングされます。イラクサを塗布することでチーズの表面の酸性度が変化し、カードの分解と熟成の仕方に影響を与えます。^{[ 5 ]}