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ハビエル・プラセンシアはメキシコのバハ・カリフォルニア州ティファナ出身のシェフで、同市で最も有名なシェフ[1]とされ、またすべてのシェフの中でも、バハ・メッドという新しい料理を定義するのに最も貢献した料理を作ったシェフの一人とされています[2]。
プラセンシア料理とバハ メッド料理
2011年、プラセンシアはニューヨークタイムズ紙に、彼の代表的なレストランであるミッション19の使命は「ティファナの食文化を活性化すること」と「街自体を活性化すること」だと語った。インタビューで彼は、その地域の食材を組み合わせた料理を「バハ地中海」と呼んだ。このスタイルの例としては、リコリスを串刺しにしてグアバパウダーをまぶした鴨、塩漬けのノパリトス（ウチワサボテン）と焦がしたタコをトッピングしたリゾット、ミッションフィグシロップに浸したショートリブをブラックモーレソースの上にのせたものなどがある。[3]
若いころ
プラセンシアによると「勤勉で起業家精神に富んだ」両親（フアン・ホセ・プラセンシア、別名ドン・タナ）のもとに生まれたハビエルは、子供の頃から兄弟のフアン・ホセ（別名タナ）、マルグ、フリアンとともに家族経営のレストランの厨房で料理の経験を積み、最初はジュゼッピス、後にシーザーズ（シーザーサラダ発祥の店）[3]、そしてサベリオス[4]で働いた。10代の頃、彼はカリフォルニア州サンディエゴ（ティファナからアメリカとメキシコの国境を挟んですぐ）の料理学校でシェフとしてのキャリアをスタートし、卒業後はその地域のホテルやレストランで働いた。プラセンシアはタイムズ紙に「後に味、材料、さまざまな種類の料理を求めて世界中を旅し、その後ティファナに戻って自分のスタイルを確立した」と語った。
レストラン
ティファナ
- シーザーズ[5]は、2010年に再オープンして以来、シーザーサラダ発祥の店となっている。
- カフェ サヴェリオス、イタリア料理、カフェ、ワインバー
- カーサ・プラセンシア[6]
- CECUTティファナ文化センターの Cubo Bistro
- ミッション19 Cocina de Autor（「シェフ主導の料理」）と隣接するBar 20（メキシコ北部で最初のLEED認定ビル内）[5]
- エリゾはバハのシーフードと魚のタコスを専門とするレストランです。[3]
- カオサン、タイの屋台料理[3]
- ヴィラ・サベリオス[6]
バハカリフォルニア半島の他の場所
- Finca Altozano、バジェ・デ・グアダルーペ。グリル肉と各国料理を提供する屋外「カントリーグリル」レストラン。
- フィンカ ラ ディヴィーナ、ベッド アンド ブレックファスト。バジェ・デ・グアダルーペ[7]
- Jazamango、トドス・サントス、バハ・カリフォルニア・スル州、オーガニック食品、2018年オープン[8]
アメリカ合衆国
- (閉店): ブラセロ・コシーナ・デ・ライス。サンディエゴのリトルイタリーにある「メキシコのルーツ」料理店（2015年に開店、2017年に閉店）。[9] 2016年にジェームズ・ビアード賞の最優秀新レストランにノミネートされた。[10]
- ペッツ（2019年2月オープン）、マイアミダウンタウンのティファナ風シーフードと魚のタコス店[11]
- ロメスコ、ボニータは2009年のオープン以来、サンディエゴ大都市圏で営業している。 [12]プラセンシアは2017年にロメスコとの提携を終了した。[9]
書籍
- バハの魂、2017
参考文献
- ^ “シェフのハビエル・プラセンシアがティファナを変えた”.フォックスニュース。 2016 年 11 月 30 日。
- ^ クン、ジョシュ (2011 年 3 月 8 日)。 「ハビエル・プラセンシア、ティファナの再生を目指すシェフ」 – NYTimes.comより。
- ^ abcd 「新ティファナの達人」、ニューヨークタイムズ、ジョシュ・クン、2011年3月8日
- ^ 「ティファナからの手紙：宣教師：冒険心のあるシェフは街のイメージを変えられるか？」、ダナ・グッドイヤー、ニューヨーカー、2012年1月30日
- ^ ab 「ティファナの味：ハビエル・プラセンシアのプログレッシブ・ミール」、チャド・ディール、サンディエゴ・リーダー、2013 年 7 月 23 日
- ^ ab 「ファーストバイト：ティファナの男、ハビエル・プラセンシア」、LAリーダー、ジョナサン・ゴールド、2010年10月20日水曜日
- ^ “ハビエル・プラセンシアシェフ”.シェフのハビエル・プラセンシア（ヨーロッパ系スペイン語）。2016 年 3 月 1 日に取得。
- ^ Fathom. 「トドス・サントスはいつまでメキシコの秘密の宝庫であり続けるのか？」Forbes。
- ^ ブリッジウォーター、ケリ（2015年8月20日）。「リトルイタリーのブラセロに関する初期の情報」イーターサンディエゴ。
- ^ 「受賞歴のあるシェフ、ハビエル・プラセンシアが高級ティファナ料理をマイアミにもたらす」。フード＆ワイン。
- ^ 「今すぐ試すべきマイアミのベスト新レストラン」Time Out Miami。
- ^ “ロメスコ - Grupo Plascencia”. grupoplascencia.com。