グリコマクロペプチド

グリコマクロペプチド( GMP ) は、レンネット化中にスイートホエーの断片として生成されるグリコシル化ペプチドです。レンネットを使用せずにヨーグルトや凝乳チーズから得られる酸性ホエーには GMP が含まれていません。グリコシル化されていない形態は、カゼインマクロペプチドまたはCMPとして知られています。両方の形態は、ホエー中にほぼ同量存在します。

GMPとCMPを合わせると、ホエイプロテインの20～25%を占めます。^[1]これは、α-ラクトアルブミンとβ-ラクトグロブリンに次いで、ホエイプロテインアイソレートの3番目に大きい成分となります。GMPは、乳タンパク質を包み込むカゼインミセルがキモシン酵素によって切断されるときに形成されます。カッパカゼインの64末端ペプチドが酵素によって除去され、GMPが生成されます。残りのペプチドはパラカッパカゼインを形成します。^[2]植物性レンネットも同じ場所で切断されるため、GMPも生成されます。

GMP は、他のミルクペプチドとはいくつかの点で異なります。カッパカゼインは、グリコシル化された唯一のカゼインタンパク質であり、カッパカゼインの大部分を占める GMP もグリコシル化されています。グリカンにより、GMP は、凝固後に水溶性になる唯一のカゼインミセル部分となり、したがって、ホエーに溶解する唯一のカゼインタンパク質部分となります。

さらに、GMP は芳香族アミノ酸を含まない唯一の簡単に入手できる食物ペプチド源です。フェニルアラニンは芳香族アミノ酸であるため、フェニルケトン尿症の患者が食物アミノ酸を摂取するのに安全な源となります。