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ガロタンニンは、加水分解性タンニンに属する分子のクラスのいずれかです。ガロタンニンは、ポリフェノールモノマーである没食子酸がエステル化して、グルコースなどのポリオール炭水化物のヒドロキシル基と結合したときに形成されるポリマーです。
代謝
ガレート 1-ベータ-グルコシルトランスフェラーゼは、 UDP-グルコースとガレートを使用して 、UDPと1-ガロイル-β-D-グルコースを生成します。 ベータ-グルコガリン O-ガロイルトランスフェラーゼは、1-O-ガロイル-β-D-グルコースを使用して、 D-グルコースと1-O,6-O-ジガロイル-β-D-グルコースを生成します。 ベータ-グルコガリン-テトラキスガロイルグルコースO-ガロイルトランスフェラーゼは、 1-O-ガロイル-β-D-グルコースと1,2,3,6-テトラキス-O-ガロイル-β-D-グルコースを使用して、 D-グルコースと1,2,3,4,6-ペンタキス-O-ガロイル-β-D-グルコース（1,2,3,4,6-ペンタ-O-ガロイル-β-D-グルコース、ガロタンニンと関連するエラジタンニンの共通前駆体）を生成します。[1]
タンナーゼは、二没食子酸と H 2 O を使用して没食子酸を生成するガロタンニンの分解における重要な酵素です。