Z値（温度）

「F ₀」は、容器または製品ユニットに121.1 °C（250 °F）の温度で蒸気滅菌を施すことに相当する分数として定義され、z値10 °Cを使用して計算されます。F値または「F _{Tref/z 」という用語は、確立された}Z値を持つ特定の制御微生物の特定の基準温度（T _ref）に相当する分数として定義されます。^[1]

Z 値は、微生物の熱死滅時間の計算で使用される用語です。これは、D 値を10 分の 1 (つまり 1 log ₁₀ ) に減少させるために、温度を何度上げなければならないかを表します。微生物の D 値は、特定の培地、特定の温度で、微生物の数を 10 分の 1 に減らすために必要な時間です。これは、食品の調理や保存など、さまざまな条件下での熱不活性化の有効性を調べるときに役立ちます。Z 値は、温度の変化による D 値の変化の尺度であり、アルレニウスの式の簡略版であり、z=2.303 RT T _ref /Eに相当します。^[2]

特定の媒体における生物の Z 値は、D 値が 10 倍に変化するために必要な温度変化、または言い換えると、熱分解曲線が 1 対数サイクル移動するために必要な温度です。これは、 D 値の対数と D 値が得られた温度をプロットして得られる傾きの逆数です。D値は、特定の温度で生物の 90% を殺すのに必要な時間を示しますが、Z 値は、異なる温度に対する生物の耐性を関連付けます。D 値と Z値がわかっている場合、Z 値を使用して 2 つの熱プロセスの同等性を計算できます。

例: 曲線を 1 対数移動するのに 10 °C (18 °F) 上昇する必要がある場合、z 値は 10 になります。150 °C で 4.5 分というD 値を考えると、時間を 1 対数減らすことで 160 °C の D 値を計算できます。z 値が与えられた 160 °C の新しい D 値は 0.45 分です。つまり、温度が 10 °C (18 °F) 上昇するごとに、D 値は 1 対数減少します。逆に、温度が 10 °C (18 °F) 低下すると、D 値は 1 対数増加します。したがって、温度 140 °C の D 値は 45 分になります。

• 低温殺菌
• 食品微生物学
• 殺菌
• 熱細菌学

• Singh, R. Paul (2014).食品工学入門. 米国: Academic Press. pp. 431–441. ISBN 978-0-12-398530-9。
• マックランドスボロー、リン・アン（2004）。食品微生物学研究所。CRC プレス。p. 121。ISBN 0-8493-1267-1。