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トレファクトとは、スペイン、パラグアイ、ポルトガル、メキシコ、コスタリカ、エクアドル、ウルグアイ、アルゼンチンで一般的な、コーヒー豆を焙煎する 特別な方法を指します。この方法では、焙煎中に一定量の砂糖を加えて豆に艶をかけます。豆に砂糖を追加することで、焙煎中にメイラード反応の効果が高まり、豆に独特の風味が加わります。 [ 1]艶をかけられた豆は、通常の焙煎豆と混ぜられます。 1920年代にはコーヒー豆を保存する安価な方法として最初に使われましたが、低品質のロブスタコーヒーが一般的に使用されるようになったため、この方法はコーヒーの悪い香りや味の特徴を隠すためにも使われるようになりました。 [2]
トレファクト焙煎工程で砂糖を加えると、抗酸化作用を持つ化合物の生成が増加します。挽いたトレファクトコーヒーと淹れたトレファクトコーヒーはどちらも、通常の焙煎よりも抗酸化能力が高く、研究では酸化促進活性の低下も観察されました。[3]さらに、エスプレッソ抽出法では、他の抽出方法よりも高い抗酸化活性が得られました。[4]
サギ・コーエンによれば、トレファクト法はコーヒーをより長く新鮮に保つことができ、より安価な砂糖を混ぜるので価格が下がり、彼が「焦げた砂糖」「薄めたアスファルト」「液化した石炭」と表現する風味を与えるという。[5]
参照
コーヒーポータル
参考文献
- ^ Andueza, Susana; Vila, María A.; Peña , M. Paz de; Cid, Concepción (2007). 「コーヒー/水比がエスプレッソコーヒーの最終品質に与える影響」。Journal of the Science of Food and Agriculture。87 ( 4): 586–592。Bibcode : 2007JSFA ...87..586A。doi : 10.1002 /jsfa.2720。hdl : 10171/ 35076。ISSN 1097-0010。
- ^ Andueza, Susana; Vila, María A.; Peña , M. Paz de; Cid, Concepción (2007). 「コーヒー/水比がエスプレッソコーヒーの最終品質に与える影響」。Journal of the Science of Food and Agriculture。87 ( 4): 586–592。Bibcode : 2007JSFA ...87..586A。doi : 10.1002 /jsfa.2720。hdl : 10171/ 35076。ISSN 1097-0010。
- ^ López-Galilea, I.; Andueza, S.; P de Peña, M.; Cid, C. (2004-01-01). 「コーヒーの抗酸化作用と酸化促進作用に対するトレファクトローストの影響」. Czech Journal of Food Sciences . 22 (SI - Chem. Reactions in Foods V): S209–S211. doi : 10.17221/10662-CJFS .
- ^ López-Galilea I, Andueza S, di Leonardo I, Paz de Peña M, Cid C. コーヒーの抗酸化作用と酸化促進作用に対するトーレファクト焙煎の影響。食品化学、94;(1):75-80。
- ^ כהן、שגיא (2019-06-20)。 「ああ、どうなるの？」。ハアレツ。2019年7月11日に取得。