紫色のサツマイモの色

紫サツマイモ色素（PSPC）は、サツマイモ（Ipomoea batatas ）から得られる天然のアントシアニン食品着色料です^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]}。1995年に日本で発表されたアヤムラサキなどの品種は、アントシアニン含有量が高くなるように特別に開発されています^{[ 5 ] 。}

抗変異原性[ ^{6 ] [ 7 ]、}抗酸化物質^{[ 8 ] [ 9 ] [ 6 ]}、抗炎症物質[ ^{8 ] [ 10 ] [ 9 ] [ 6 ]として}の応用が期待されている。D-ガラクトースによって誘発される損傷に対する保護作用^{[ 6 ] [ 8 ] [ 10 ] [ 9 ]} 、ガラクトース血症の治療薬としての潜在的可能性^{[ 11 ]}があるという証拠もある。

PSPCの以下の化学成分が特定されている。^{[ 12 ] [ 13 ]}

• シアニジン 3-カフェオイルソホロシド-5-グルコシド^{[ 12 ]}
• ペオニジン3-カフェオイルソホロシド-5-グルコシド^{[ 12 ]}
• シアニジン 3-カフェオイル-p-ヒドロキシベンゾイルソホロシド-5-グルコシド^{[ 12 ]}
• ペオニジン 3-カフェオイル-p-ヒドロキシベンゾイル-ソホロシド-5-グルコシド^{[ 12 ]}
• ペオニジン-カフェオイル-フェルロイルソホロシド-5-グルコシド^{[ 12 ]}
• シアニジン 3-カフェオイルソホロシド-5-グルコシド^{[ 12 ]}
• シアニジン 3-(6′′,6′′′-ジカフェオイルソホロシド)-5-グルコシド^{[ 12 ]}
• シアニジン 3-(6′′-カフェオイル-6′′′-フェルロイルソホロシド)-5-グルコシド^{[ 12 ]}
• ペオニジン 3-O-(6-O-(E)-カフェオイル-2-O-β-D-グルコピラノシル-β-D-グルコピラノシド)-5-O-β-D-グルコシド^{[ 13 ]}
• シアニジン 3-O-(6-Op-クマロイル)-β-D-グルコピラノシド^{[ 13 ]}
• ペオニジン 3-O-(2-O-(6-O-(E)-カフェオイル-β-D-グルコピラノシル)-6-O-(E)-カフェオイル-β-D-グルコピラノシド)-5-O-β-D-グルコピラノシド^{[ 13 ]}
• ペオニジン 3-O-(2-O-(6-O-(E)-フェルロイル-β-D-グルコピラノシル)-6-O-(E)-カフェオイル-β-D-グルコピラノシド)-5-O-β-D-グルコピラノシド^{[ 13 ]}