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酸化酵素とは、酸化反応を触媒する酵素のことです。最も一般的な酸化酵素は、過酸化水素を使用するペルオキシダーゼと、分子状酸素を使用するオキシダーゼの2種類です。[ 1 ] [ 2 ]これらは、好気的にATPが生成される速度を増加させます。
リンゴなどの果物が褐変するのは、酸化酵素が原因です。リンゴの表面が空気中の酸素に触れると、ポリフェノールオキシダーゼやカテコールオキシダーゼなどの酸化酵素が果物を酸化します（電子が空気中に放出されます）。このような褐変は、果物を加熱調理したり、pHを下げたり（酵素を破壊、不活性化、または変性させる）、あるいは表面に酸素が触れないようにする（例えば果物を覆う）ことで防ぐことができます。