梁邊

梁邊
梁邊
繁体字中国語	涼皮
中国語（簡体字）	凉皮
転写 標準中国語 漢語ピンイン 梁皮

涼皮（簡体字：凉皮、繁体字：涼皮、ピンイン：liángpí）は、小麦粉または米粉で作った冷たい麺からなる中国料理です。陝西省の料理に由来する名物料理ですが、^{[1]現在では中国全土に広まっています。中国北西部では、涼皮子（}涼皮子）と呼ばれることが多いです。涼皮は冷たい状態で提供されますが、冬を含むすべての季節に出されます。

秦の始皇帝の治世中、各村や各県は毎年朝廷に貢物を納めなければなりませんでした。陝西省の毎年の貢物は米でした。ここでは当時、最も質が高くおいしい日本米が生産されていました。しかし、深刻な干ばつのため、農民は朝廷に穀物を持ってくることができませんでした。そこで人々は地元の領主に助けと助言を求めました。熟考した後、領主は最初の年に残った古い米を使って朝廷に貢物を納めることにしました。彼らは古い米を一晩浸し、石で挽いてスラリーにし、沈殿させた後、米乳を濾して蒸し器で蒸しました。調理後、人々は冷めた米の皮を味わい、賞賛の気持ちでいっぱいになりました。その食感は滑らかで柔らかく、香りがよかったです。

その後、人々は冷皮麺に唐辛子、酢、ゴマ、塩、醤油などの調味料を思いがけず加え、それが最終的に涼皮になりました。その後、人々は涼皮を秦の始皇帝の味覚への貢物として捧げました。一口食べた後、秦の始皇帝は辛くて酸っぱい味がさわやかで、柔らかく滑らかで、とてもおいしいと感じたので、陝西涼皮を毎年王室に貢ぐことにしました。それ以来、涼皮は省内で人気を博し、陝西独特の軽食になりました！^[2]

冷皮麺は動物性食品を含みません。冷皮麺の作り方はいくつかあります。

まず、小麦粉または米粉に水と少量の塩を加えて柔らかい生地にします。次に、生地をボウルに入れ、水を加えて、生地のデンプンが水に染み込んで白く濁るまで「すすぎ」ます。次に、残った生地を取り除き、ボウルを涼しい場所に一晩置いて、溶けたデンプンを沈殿させます。

翌日、ボウルの底に一種のデンプン質のペーストが残り、その上には多かれ少なかれ透明な液体が溜まっているが、これは捨てなければならない。液体を取り除いたら、少量のペーストを平らな皿やトレイに注ぎ、薄く均一に広げる。皿全体を沸騰したお湯の入った大きな鍋に入れ、数分間蒸す。できあがった「パンケーキ」は、麺に似た長い断片に切り分けられる。^[3]

面筋リャンピ（簡体字：面筋凉皮）は関中地区で人気があり、グルテンを主な副材料としています。混ぜる際にはグルテンブロックと季節の野菜を加えます。調味料には酢、ソース、ニンニク汁、MSG、塩、ラー油、ゴマ油などが含まれます。^[4]

秦鎮で生産されているため、秦鎮涼皮とも呼ばれています。味付けは少なく、ラー油が中心です（製造はより精巧で、花椒やフェンネルなどのアニスに唐辛子粉を加え、上質の油で何度も熱して煮込み、唐辛子の粒子は入れません）。2007年5月、秦鎮涼皮の製造技術は陝西省の無形文化遺産リストの第1陣に含まれました。^[5]

漢中良皮（簡体字中国語:汉中凉皮、繁体字中国語:漢中涼皮、ピンイン: Hànzhōng liángpí）または漢中ミニ（簡体字中国語:汉中面皮、繁体字中国語:漢中面皮、ピンイン: Hànzhōng miànpí）、南西部の漢中市にちなんで名付けられました。陝西省、蒸しますニンニクとラー油の梁皮。 ^[6]他の場所とは異なり、冷たいものではなく温かいまま提供されることがよくあります。^[7]

馬江良皮（簡体字中国語:麻酱凉皮、繁体字中国語:麻醬涼皮、ピンイン: Májiàng liángpí）は、千切りにしたキュウリと、塩、酢、ラー油、特に中国の胡麻ペーストで作ったソースを添えた良皮であり、その名前が付けられています。簡体字中国語:麻酱; 繁体字中国語:麻醬;馬江）。^[8]

陕西岐山擀面皮は、他のリャンピに比べて味が少し固く、色が濃いタイプのリャンピです。甘面皮の製造工程は非常に手間がかかり、生地を冷水で数回洗ってグルテンとデンプンを分離する工程を何度も繰り返します。 洗った後、主にグルテンが生地に残り、煮沸することで固まります（麺津と呼ばれます）。 デンプン水も煮沸して濃くし、フライパンに広げてパンケーキとしてさらに調理します。^[9]

• 梁汾
• 中華麺
• ライスヌードル

• ニューヨークタイムズ - 食事の始まり: フラッシングで北京を発見