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エミール・ペイノー（1912年6月29日 - 2004年7月18日）は、フランスの醸造学者であり研究者で、20世紀後半にワイン醸造に革命をもたらしたと評価されており、「近代醸造学の先駆者」と呼ばれている。 [ 1 ]
ペイノーは15歳でワイン商のメゾン・カルヴェに入社し、ワイン業界に入った。[ 1 ]カルヴェでは化学技師のジャン・リベロー＝ガヨンの下で働き、買い付けるワインの分析方法を開発した。1946年、ペイノーはボルドー大学で博士号を取得し、講師として同大学の教員となった。当時リベロー＝ガヨンも同大学で教鞭を執っており、二人はそれまでカルヴェが抱えていた問題に焦点を当てていた研究を、ワイン生産者自身が抱える問題へと転換させた。
ボルドー大学で醸造学の教授となったペイノーは、ワイン造りの過程で遭遇する多くの問題に科学的な説明を与えることに尽力した。彼はワイナリーに対し、ブドウ畑でのブドウの収穫を通常より最大2週間遅らせ、できるだけ早く収穫を完了するよう説得した。未熟なブドウや腐ったブドウも一緒に収穫する慣習は廃止され、ワイナリーに届くブドウは可能な限り最高の品質のものとなった。[ 2 ]
ペイノーは、タンニン抽出を制御するために、ブドウの樹齢、畑の場所、その他品質の異なる果実を生み出す要因に基づいて、果実を別々のバッチに分けて破砕・発酵させる方法を導入した。さらに、発酵温度を制御するために、シャンパンで用いられる低温発酵をスティル白ワインのボルドーにも応用した。
彼が提案した方法は多くの伝統に反するものであったため、1950年代と1960年代には懐疑論者たちはボルドーの「ペイノー化」という言葉を使ったが、彼の助言によって優れたワインが生まれることが多かったため、批判は終息した。[ 2 ]
ペイノーは、マロラクティック発酵の制御をワイン醸造への最も重要な貢献の一つと考えていた。マロラクティック発酵は病気だと考えられていたが、彼はワイナリーがマロラクティック発酵を促進し制御する必要があることを認識するよう支援した。また、「最高級のブドウだけを使うことは新しい現象だ」と述べ、これを「自分の仕事の最高の成果」と考えていた。[ 2 ]
ペイノーは1990年にデカンター誌のマン・オブ・ザ・イヤーを受賞した。 [ 1 ]彼はミシェル・ロランとパトリック・レオンを指導した。