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ラムラックは、カレ・ダニョー（他の部位を指すこともある）とも呼ばれ、背骨に対して垂直に切られ、16本の肋骨またはチョップを含むラム肉の部位である。小売店では、縦に切られ、片側のみに8本の肋骨がある「シングル」ラックとして販売されることが多い。ただし、両側に肋骨がある「ダブル」ラックとして販売されることもある。別の盛り付け方法としては、フランス風にトリミングされた2本のラックを肋骨を連結して並べるというものがあり、これは「ガード・オブ・オナー」と呼ばれることが多い。[1]
ラムラックは一般的にローストされ、時にはハーブ入りのパン粉ペルシラードをまぶして調理される。見た目を良くするために、骨の先端にマンシェットと呼ばれる紙のフリルを飾ることもある。[2]
クラウンロースト
2本または3本のラムラックを輪状に巻いて「ラムのクラウンロースト」を作ります。[1]クラウンローストは、真ん中に（ラムの挽肉を）詰めて調理されることもあります。
フレンチング
ラムラックはフレンチトリミング（米国ではフレンチングとも呼ばれる）されることが多く、つまり、肋骨を覆っている脂肪と肉を切り落として肋骨を露出させる。通常、主な筋肉（肋骨の芯または背最長筋）から3インチ（7～8 cm）の骨がラックに残され、上部2インチ（5 cm）が露出される。[1]
参照
参考文献
- ^ abc ジェームズ・ピーターソン『華麗なるフランス料理：古典への新鮮なアプローチ』2002年、508-9ページ
- ^ メアリー・エレン・スノッドグラス(2004 年 11 月 29 日)。「P」。キッチンの歴史百科事典。テイラー & フランシス。p. 717。ISBN 9780203319178. 2013年11月10日閲覧。