潜在的に危険な食品

潜在的に危険な食品とは、食品安全機関が、人間の食用に安全に保つために時間と温度の管理が必要な食品を分類するために使用する用語です。潜在的に危険な食品とは、次のような食品です。

• 水分を含む – 通常、水分活性は0.85以上とみなされます
• タンパク質を含む
• 中性から弱酸性で、通常はpH4.6～7.5です。

潜在的に危険な食品は、米国食品医薬品局によって2013年のFDA食品コード「安全な食品のための時間/温度管理」で再定義されました。 ^[1] 22ページと23ページ（pdfの54ページと55ページ）には、次のように記載されています。

• 「安全のための時間/温度管理食品」とは、病原微生物の増殖や毒素の形成を制限するために安全のための時間/温度管理 (TCS) を必要とする食品を意味します。
• 「安全な食品のための時間・温度管理」には以下が含まれます。
  • 生または加熱処理された動物性食品、加熱処理された植物性食品、または生の種子の芽、カットメロン、カット葉野菜、カットトマト、または病原微生物の増殖や毒素の形成を助長しないように改変されていないカットトマトの混合物、または病原微生物の増殖や毒素の形成を助長しないように改変されていないニンニク油混合物から構成される植物性食品。
  • この定義の(3)(d)項に規定されている場合を除き、 AW_値とpH値の相互作用により、この定義の表Aまたは表Bで製品評価が必要(PA)として指定されている食品：
• 「安全な食品のための時間・温度管理」には以下のものは含まれません。
  • 殻付きの空冷固ゆで卵、または固ゆでではないが生存可能なサルモネラ菌をすべて死滅させるために低温殺菌された殻付きの卵。
  • 非冷蔵保管および流通条件下で商業的な無菌性を達成し維持するために商業的に加工された、未開封の密閉容器に入った食品。
  • _{pH 値または A W}値、あるいは A _W値と pH 値の相互作用により、この定義の表 A または表 B で非 TCS 食品として指定されている食品。
  • この定義の表 A または表 B で製品評価が必要 (PA) として指定され、その食品で発生する可能性が高い病原微生物の増殖または毒素形成が次の理由により防止されることを示す製品評価を受けた食品:
    • 保存料、抗菌剤、保湿剤、酸味料、栄養素など、食品に添加された、または天然の特性を含む内因性要因。
    • 外的要因には、包装、酸素低減包装などの調整雰囲気、賞味期限と使用、保管と使用の温度範囲など、食品に影響を与える環境要因や運用要因が含まれます。
    • 内因的要因と外因的要因の組み合わせ、または
  • 病原微生物の増殖や毒素形成を促進しない食品。

2013年FDA食品コード、FDA HACCPマニュアル、USDA HACCPマニュアル、FSIF肉および家禽製品の危害および管理ガイド、および食品安全近代化法FDA食品安全近代化法では、食品安全のための時間と温度の管理に関する詳細な情報を提供しています。^[2]

オーストラリアでは、オーストラリア・ニュージーランド食品基準局（FSANZ）が潜在的に危険な食品を、食品中に存在する可能性のある病原微生物の増殖を最小限に抑えるため、または食品中の毒素の形成を防ぐために一定の温度で保管する必要がある食品と定義しています。^[3]

オーストラリアの規制では、潜在的に危険な食品の例は次のとおりです。

• 生肉や調理済みの肉、またはキャセロール、カレー、ラザニアなどの肉を含む食品。
• 乳製品、例えば牛乳、カスタード、乳製品ベースのデザート。
• 魚介類（生きた魚介類を除く）
• 加工された果物や野菜、例えばサラダなど。
• 炊いたご飯とパスタ;
• 卵、豆、ナッツ類、キッシュや大豆製品などのタンパク質を豊富に含む食品。
• サンドイッチやロールパンなど、これらの食品を含む食品。