鍋洗い

鍋洗いとは、鍋、フライパン、トレイ、桶など、 レストランの厨房の食品設備から、焼き付けの少ないものから焼き付けの濃いものまでを洗浄するプロセスです。

レストランや厨房では鍋洗いは重労働であることが多く、人間工学的に負担が大きく、作業のボトルネックになっています。鍋洗い場を清潔に保つのが難しいことが多く、全体としてかなりの労働集約的作業になることがあります。

鍋やフライパンを洗浄する古典的で「古い」方法は、手作業による手洗い方法です。鍋やフライパンを手で洗うことは、今でも理想的な方法です。手作業による洗浄には、ほとんどの場合 3 つのセクションに分かれている鍋洗いシンクを使用します。最初のセクション、つまり「シンク」では、鍋を洗ってこすります。真ん中のセクションはすすぎ用、3 番目のセクションは消毒用です。

簡単に言えば、パワー スクラバーは電気モーター付きの鍋用ブラシです。焼き付いた食べ物や油で鍋をこすり落とすのにかかる労力を認識し、少なくとも 1 つのメーカーは、柔軟なパワー シャフト上で回転し、最小限の労力で鍋、フライパン、調理器具をこすり落とすブラシを設計しました。スクラバーのパワー ユニットは通常、鍋シンクの壁に取り付けられ、汚れた食器をこすり落とすのに使用する 6 フィートの柔軟なシャフトに接続されます。あるメーカーは、シャフト上で簡単に交換できるさまざまなブラシとスクラバーを製造しています。従来のブラシに加えて、より頑固な汚れをこすり落とすためのワイヤー ブラシや、鍋やベーキング パンに焼き付いた炭素の堆積物をこすり落とすための含浸プラスチック複合ヘッドもあります。

レストラン業界では比較的新しい循環式ソーカーは、ほとんどの作業を自動で行うため、手作業による洗浄はほとんど必要ありません。実際の設計はもう少し複雑ですが、これらのユニットは基本的に、鍋シンクに組み込まれた大きな水ポンプで構成されています。循環式の洗浄方式は、汚れた鍋やフライパンの周りを水をかき混ぜたり、水を動かしたりして、食べ物の粒子や汚れを落としたり洗い流したりするだけです。この動きにより、軽度から中程度の汚れはすぐに洗い流されますが、重度の汚れや焼き付いた炭素の堆積物は、こすり洗いが必要になる場合があります。一部のユニットには、循環ジェットと連動して動作するヒーターが内蔵されています。水を暖かく保つことで、これらのヒーターは汚れを落とすのに役立ちます。

現在、市場には数種類の循環装置が流通しています。効果的で価格も手頃な小型ユニットは、ポットシンクに取り付けられた数馬力のアタッチメントで構成され、シンクの片端にあるポンプを通して水を循環させます。ポットシンクに循環装置を後付けするのに必要なのは、コンセントと、シンクに適切な切り込みを入れる機械だけです。あるメーカーは、既存の排水口を給水口として使用して水を再循環、撹拌、加熱できるユニットを導入しました。この新しいユニットは簡単に設置でき、シンク自体に穴を開ける必要はありません。

一方、より大規模な事業を営み、鍋を洗うのに多くの労力を費やすのであれば、追加費用をかけてでも大型の製品を購入する価値があるかもしれません。大型の再循環式浸漬槽のほとんどは、一体型の専用鍋用シンクとして購入され、既存のシンクに後付けすることはできません。これらには、適切なサイズのシンクのボウルにぴったりと収まる位置に水の取り入れ口と排出口がある 1 1/4 馬力または 2 馬力 (1.5 kW) のモーターが搭載されている場合があります。基本的に、さまざまなタイプの事業や利用可能なスペース構成に合わせてカスタム ビルドされた大型の再循環槽は、さまざまなオプションを備えた 3 つのコンパートメント シンク サイズで利用できます。水ポンプと高出力ヒーター用の 3 相電源が必要なことに加えて、これらの大型ユニットには、多数の鍋やフライパンを処理できる最大 75 ガロン (280 L) の水容量を備えた洗浄シンクがあります。再循環槽で利用できるその他のオプションには、組み込みの廃棄物処理機、さまざまな長さの排水板、上または下の棚、追加のスクレーパー シンクなどがあります。洗浄タンク用の標準ヒーター（水温を約 120 °F (49 °C) に保つ）に加えて、オペレーターは、水を 180 °F (82 °C) まで上げるサニタイザーシンクヒーターを選択できます。オペレーターがこれらの循環式ソーカーを通常の鍋洗いの代わりに使用すると、このタイプの装置を使用することで、労力の削減、鍋やフライパンの清潔化、鍋洗いの士気の向上など、さらに多くの利点があることに気付くでしょう。

最近のもうひとつのイノベーションは、加熱式浸漬タンクです。これらのタンクはさまざまなサイズがありますが、すべて同じ原理で動作します。タンクは約 185 °F (85 °C) の温度に加熱され、それが化学反応の触媒として働き、ひどく汚れた鍋やフライパンの炭素と脂肪を分解します。これらの洗浄タンクで使用される化学物質は非腐食性で、多くの場合生分解性で、PH は 10～11 です。汚れが軽いものは数時間浸漬できますが、ひどく焦げた鍋は一晩浸漬する必要があります。このタンクは、世界中の 20,000 軒以上のレストランで使用されていることが知られています。^{[1] [2]}

• 連続動作鍋洗い